概念经营者“唐苑”

——访唐苑酒家深圳分店董事总经理陈伟康

文/彬彬

大家有个共识，说起吃，肯定是“吃在广州”。两重意味，一是粤菜好吃，二是广州的粤菜最地道好吃。在广州，找对了地儿，即使大众化的、大排档式的餐馆，依然能让人找到吃的幸福感。这才是“吃在广州”！

人在深圳，就未必有这个口福了。但总有人不放弃这个“普渡深圳众生”的理想，不仅想打造一个经典的粤菜招牌,还要把它演绎成殿堂级的概念。早在广州家喻户晓的唐苑酒家的经营者就是其中之一。

谈起深圳天安店的尝试，陈总坦言是与深圳移民文化的接轨摸索，且是一个艰辛的过程。所幸的是，在九死一生的考验中，唐苑以其顽强的生命力在不足半年时间内就成功地站住了脚，且颇有些底气表示对未来前景的看好了。陈总说，根据他们自做的调查，唐苑现在深圳只有1%的知名度，所以有“酒香也怕巷子深”之虞；而从回报来看，尚有80%的空间可待开掘。仅从这两点，他们就有许多事情需花时间和精力去做。

冠名的文化概念

总体印象中，唐苑是个层出不穷的概念经营者。首先就体现在冠名上。

为什么起唐苑这个名字？一向讲究文化内蕴的唐苑酒家老板们说，当初就是想走传统的高档线路，做出地道宫廷式高端享受的盛宴正是他们几个合作者一致的初衷。从1998年起用唐苑的名称，几年来，几个董事各事专攻，定期碰头融会沟通，有的主理店堂设计，有的主打经营管理，有的着意用材配置，有的专心研究菜式开发,每个人都很忙碌，很用心地跟近各自的领域，多做事少说话，高要求地完成份内事务，让消费者从点滴处感受他们的刻意追求，体会这个品牌的文化包容。在此理念下，唐苑的主打特色是VIP商务套房，占了其总营业面积的三分之二强，其中超大的总统套房更是极尽尊贵。

“粤菜新概念”： 将饮食尊贵化，把消费平民化

另一方面，唐苑推崇“粤菜新概念”的经营理念。印象中，高档粤菜一直就以精美见长，一般都以“燕鲍翅”为主打，即使普通汤菜也都价格不菲，让普通百姓望而却步。唐苑的镇店之宝依然是“燕鲍翅”，口号却是：“昔日豪门名贵品，今天百姓桌上餐。”

 2004年的9月，在深圳天安数码城的时代大厦A座4层，5400多平米的宽敞空间中，一个耗资千万打造出的殿堂级的粤菜酒楼“唐苑酒家”正式开张。精致的地毯、落地的窗帘、入目辉煌而又充满艺术气息的用餐环境和细节摆设，一切物件都散发着高贵气质、大家风范。酒店式前台、开放式厨房、日式的用餐座位和柔和灯光、摆放着艺术雕塑的走廊以及多功能包房都可用美轮美奂和独具特色来形容。据说，这里的餐桌和餐具都是经由名家设计并从厂家订制的。

在打造环境方面无所不用其极的“唐苑”，经营思路却是与其形式恰恰相反的人性和亲和的线路。在营业面积分配上，把约三分之一的空间留给了其“形象大厅”。大厅透明玻璃窗外的环境设计，是一处日本有名的温泉休闲地的翻版。视景中，水流潺潺，修竹抱石，石上立有白金汉宫的摹拟雕塑，头顶上方有四种类型约300只漂亮鹦鹉来去东西、吱喳欢语。如此适意、休闲之地，却是大堂的消费，可以控制在人均50、60元的水准。这个创意和管理中有名的“二八”定律有关（可译为：20%的客户创造80%的盈利，创造20%盈利的客户却带来80%的声誉）。唐苑的新口号充分体现于这个大厅里。号称鱼翅专家的唐苑并不想“高处不胜寒”地拒绝普通百姓，一方面仍然以鱼翅为招牌，但在保留传统的鱼翅做法之外，还创新了多款鱼翅新品。这里的粤菜菜式是创新改良的，融合了深圳年轻人和各地文化的新口味，在传统与时尚之间更接近“下里巴人”——亲民形象由此走入寻常深圳人家。据了解，唐苑的不少客户都是慕名远道而来。

健康和环保概念

但无论环境奢华与否和价格贵贱丝毫不影响唐苑在选材用料上的一贯保证。陈总说，他们推崇的是健康和环保概念，举个例子，大厅的采光就充分运用了自然光，灯光是配角。午餐时，不经意的一瞥间，仿佛阳光从枝叶间斑驳洒下，加之窗外鸟语啾啾，常会恍惚身处明媚的春日阳光里。再比如，唐苑的蔬菜采购一律是200公里以外的农田出品，不含有机肥；食品包装锡纸是循环利用的；海鲜的品种是慎重选择确保无污染的；鱼翅、燕窝和鲍都是由自己的贸易公司供货基地提供的，以保证品质，连香港的多家食店也由他们贸易公司供货。

最具新意的是唐苑在大堂内的明厨，参照日本餐馆设计，使菜式在味道最好的时候及时送到客人嘴边，保留了广东人吃菜最讲究的“镬气”——那种从锅内到盘中仍然飘散的香气。

中菜西吃和DIY概念

强调将“改良和创新”视为永恒追求的唐苑，把对中菜西吃的概念演绎为全店的亮点之一。其一，参照西餐的用餐方式，每道菜采用“位上”的形式，使用各种刀叉，在座各位不必大费周章便能大快朵颐；其二，融入酒吧消费概念，单独的客人可以坐在像吧台一样的餐桌前，一边吃一边无拘束地欣赏大厨在里面的现场操作；其三，也是非常独门的一招，是在高级商务套房里设有开放式厨房，既可以让大厨为客人在房间内现场制作某些出品，也可以由客人自己动手DIY，在朋友们面前露上一手，增进友谊或感情。这是烘托用餐气氛很好的手段。此外，分餐制的方法也令食用更加卫生。

会所概念

打造会所式的用餐环境是唐苑新近的主张。陈总称，因为在做了客户研究后，唐苑发现自己的客人范畴相对层次较高，高级白领、高级企业主以及一些市政要员的消费喜好中多有好友相聚、健康释压的要求，对环境的心理归宿感期望很高。唐苑正在考虑，是否将这种需求设置成VIP会员制的定制服务，将其殿堂级的概念演绎得更完美更丰富。当然，这又是一个新概念了。